Gluten ist ein dehnbares, federndes sowie elastisches Netzwerk von Proteinmolekülen, das durch Mischung und Bindung von z.B. Weizenmehl mit Wasser entsteht.
Nun passieren zwei Dinge, Stärkemoleküle im Mehl dehnen sich aus und Gluteninmoleküle bilden lange, lockige Ketten, die sich miteinander verbinden (Glutenstränge).
Korrektes Mischen, Kneten und lange Ruhezeiten fördern die Bindungen im Teig.
Sie geben ihm das, was er zum Dehnen und Zurückspringen benötigt – Elastizität.